Pasta and basta! - A Bolognese sauce recipe
This page was created 10/09/25
This page was last modified 24/02/26
I found this recipe after my grandmother cooked it for me. She had taken it out of a German newspaper - the Süddeutsche Zeitung (archived). Below the English version you can find the original German version.
English
Pasta and basta!
In Italy, the official recipe for Bolognese sauce has been changed for the first time in 40 years
Bolognese sauce shares a similar fate to the Beatles' song ‘Yesterday’: popular worldwide, interpreted and reinterpreted thousands of times – and, unfortunately, often horribly mangled in the process. The tomato and minced meat sauce has been subjected to terrible cover versions with cream, curry and cinnamon, with ketchup or even with instant coffee powder! Italian gourmets get a mild stomach upset just from the idea of having to eat something so strange. In Italy, spaghetti would never be served with minced meat and tomato sauce anyway. Ragù, as the meat sauce is originally called, is eaten with tagliatelle or fettuccine, long, flat egg noodles that better absorb chunky sauces. Rosemary, oregano and chilli as spices? Mamma mia! Even the use of garlic in ragù alla Bolognese is controversial. Now, for the first time in 40 years, the official recipe for this classic dish has been changed – at the risk of causing a stir.
In Italy, the purity of recipes is monitored by a state authority, the Accademia Italiana della Cucina, which has set itself the goal of ‘preserving the gastronomic traditions of Italian cuisine and table culture and passing them on to future generations’. Almost 3,000 recipes for original Italian dishes are listed there, including the official recipe for Bolognese. It was notarised in Bologna in 1982 and kept at the Chamber of Commerce. Now the academy has adapted to the spirit of the times. ‘A lot has changed in 40 years, including eating habits and gastronomy,’ it says, ‘for restaurateurs in Bologna, it had already been a shock for some time.’ However, for some minced meat hardliners, ragù remains sacrilegious.
According to the original recipe, only beef crown meat – a mixture of beef from the diaphragm – was allowed to be used for Bolognese sauce. In future, minced beef or mixed minced beef and pork may be used. Instead of cooked beef broth, vegetable broth or even beer may now be used, ‘but only of excellent quality’. Veal or pure pork, smoked bacon, garlic, rosemary, parsley and other spices except salt and pepper are still prohibited. Flour to thicken the sauce is taboo anyway.
For a proper ragù alla Bolognese (six servings), sauté 150 grams of diced pancetta in a large cast-iron pan with three tablespoons of olive oil. Add finely chopped vegetables (60 grams each of onion, celery and carrot) and sauté until the onions are translucent. Add 400 grams of minced meat and fry until brown. Deglaze with a glass of red wine. Once the wine has evaporated, add a tablespoon of tomato paste and 200 grams of peeled tomatoes. Stirring constantly, add a cup of boiling stock and simmer for about two to three hours. Finally, season to taste with salt and pepper. There is no mention of instant coffee, but according to the Accademia Italiana della Cucina, chicken liver, salsiccia, cooked peas and mushrooms can now also be used to enrich the sauce. Totally crazy, but still: buon appetito!
Titus Arnu
German
Pasta und basta!
In Italien wurde das offizielle Rezept für Bolognese-Soße erstmals nach 40 Jahren geändert
Die Bolognese-Soße teilt ein ähnliches Schicksal wie der Song „Yesterday“ von den Beatles: weltweit beliebt, tausendfach durchdekliniert und neu interpretiert – und dabei leider oft grausam geschändet. Die Tomaten-Hackfleisch-Soße gibt es in fürchterlichen Coverversionen mit Sahne, Curry und Zimt, mit Ketchup oder sogar mit Instant-Kaffeepulver! Italienische Feinschmecker bekommen allein von der Vorstellung, so etwas Seltsames essen zu müssen, eine mittelschwere Magenverstimmung. Spaghetti würde man in Italien sowieso nie mit Hackfleisch-Tomaten-Soße servieren. Ragù, wie die Fleischsoße im Original heißt, isst man mit Tagliatelle oder Fettuccine, langen, flachen Eierbandnudeln, die stückige Soßen besser aufnehmen. Rosmarin, Oregano und Chili als Gewürze? Mamma mia! Selbst die Verwendung von Knoblauch im Ragù alla Bolognese ist umstritten. Nun wurde das offizielle Rezept für den Klassiker zum ersten Mal seit 40 Jahren geändert – auf die Gefahr hin, dass die Gemüter hochgehen.
Über die Reinheit der Rezepte wacht in Italien eine staatliche Instanz, die Accademia Italiana della Cucina, die es sich zum Ziel gesetzt hat, „die gastronomischen Traditionen der italienischen Küche und Tischkultur zu bewahren und den folgenden Generationen weiterzugeben“. Fast 3000 Rezepte original italienischer Gerichte sind dort gelistet, darunter das offizielle Rezept für Bolognese. Es wurde im Jahr 1982 notariell in Bologna hinterlegt und bei der Handelskammer verwahrt. Nun hat sich die Akademie an den Zeitgeist angepasst. „In 40 Jahren ändert sich viel, auch die Essgewohnheiten und die Gastronomie“, heißt es, „für die Gastronomen in Bologna war es ohnehin schon länger ein Schock der Tag“. Allerding bleibt für manche Hackfleisch-Hardliner das Ragù ein Sakrileg.
Laut dem ursprünglichen Rezept durfte für die Bolognese-Soße nämlich nur Kronfleisch vom Rind verwendet werden – eine Mischung aus Rindfleisch aus der Zwerchfell. Künftig darf Rinderhack oder gemischtes Hack aus Rind und Schwein verwendet werden. Statt des gekochten Rinderbrühe dürfen jetzt auch Gemüsebrühe oder sogar Bier benutzt werden, „aber nur von ausgezeichneten Qualität“. Weiterhin verboten sind Kalbfleisch oder reines Schweinefleisch, geräucherter Speck, Knoblauch, Rosmarin, Petersilie und andere Gewürze außer Salz und Pfeffer. Mehl zum Andicken der Soße ist sowieso tabu.
Für ein korrektes Ragù alla Bolognese (sechs Portionen) schwitzt man 150 Gramm gewürfelten Pancetta in einer großen, gusseisernen Pfanne mit drei Esslöffeln Olivenöl an. Fein gehacktes Gemüse (jeweils 60 Gramm Zwiebel, Sellerie und Karotte) dazugeben und andünsten, bis die Zwiebeln glasig sind. 400 Gramm Hackfleisch mitbraten lassen, bis es braun ist. Mit einem Glas Rotwein ablöschen, wenn der Wein verdampft ist, einen Esslöffel Tomatenmark und 200 Gramm geschälte Tomaten dazugeben. Unter ständigem Rühren eine Tasse kochende Brühe hinzufügen und ungefähr zwei bis drei Stunden köcheln lassen. Am Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken. Von Instantkaffee ist keine Rede, aber zur Anreicherung der Soße darf laut Accademia Italiana della Cucina nun auch Hühnerleber, Salsiccia, gekochte Erbsen und Pilze verwendet werden. Total verrückt, aber trotzdem: buon appetito!
Titus Arnu